白・赤ワインによって違いはあるのかといった疑問に関しても記事の中で解説していきます。
白ワイン・赤ワインのどちらにも
乳酸菌が含まれていることはありますが、
ワインの種類ではなく製造・加工方法によって
乳酸菌が含まれているか否かということが決まってきます。
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赤・白ワインに乳酸菌が含まれているか確認する方法
大きく２つの段階に分けることができます。また、ワインを製造し終わってから『生ワイン』の加工をするかどうかでも、
乳酸菌が含まれているかどうかが決まってきます。
ブドウを発酵させてワインに加工していくには、
以下のように２つの段階に分けることができます。
- 第一段階：ブドウの糖分を酵母の発酵によってアルコールへ作り変える
- 第二段階：リンゴ酸を乳酸菌の発酵によって乳酸へ作り変える
第二段階まで発酵が行われると乳酸菌が含まれる
基本的にどのワインも『第一段階』の過程を
経ることによって醸造されていますが、
ワインに求める風味や口当たりによって
『第二段階』の発酵を行うか否かが決められていきます。
乳酸菌の発酵によってリンゴ酸が乳酸に作り変えられると、
爽やかな風味のワインが まろやかで深みのあるワインに変わっていきます。
ちなみに、この乳酸菌によってリンゴ酸を乳酸菌に発酵させる手法は、
『マロラクティック発酵』と呼ばれています。
そのため、乳酸菌が含まれているワインは
マロラクティック発酵まで行われて醸造されたものに限られます。
『生ワイン』加工が行われていると乳酸菌が含まれない
さらに、ワインを製造した際には必要以上に発酵が進んで
ワインの風味や味が劣化しないように加熱消毒による殺菌が行われます。
ワインを醸造する際には大量の酵母菌や乳酸菌が使われますが、
消毒せずにワインボトルを密封してしまうと発酵が際限なく進んでしまい、
乳酸菌の増殖によってワインからガスが発生してしまったり、
ワイン内に濁りが生じるといった品質への悪影響があります。
そのため、ワインを製造して瓶に入れていく際には、
必ず加熱によって消毒して乳酸菌や酵母菌の働きを止めるようにします。
そのため、ワインに含まれている乳酸菌は既に死滅している
というポイントについてはしっかりと覚えておいて下さい。
とはいっても、乳酸菌は死滅して発酵作用を行わなくなったとしても、
菌体自体が腸の善玉菌の栄養素として活用されていくため、
善玉菌を活性化させることで整腸作用が期待できます。
しかし最近は、加熱消毒を加えずに美細なフィルターで濾すことで
ワインに含まれている乳酸菌や酵母菌を除菌する加工もされるようになりました。
この加工によって製造されたワインが『生ワイン』というものになります。
生ワインには乳酸菌や酵母菌の死滅した菌体すら含まれていないため、
乳酸菌などによる整腸効果を期待することはできません。
ワインは２つの段階に分けて発酵が行われますが、
第一段階ではブドウの糖分が殺菌作用のあるアルコールに変化するため、
もともと存在していた乳酸菌は殺菌されて死滅してしまいます。
しかしながら、糖分がアルコールに発行する過程で
『Le.oenos』という乳酸菌が産出されるようになります。
そして、他の乳酸菌と比較すると『Le.oenos』は増殖力が弱いのですが、
アルコールの中で他の乳酸菌と競合しない環境だからこそ、
ゆっくりと増殖を続けることで、
リンゴ酸を乳酸菌に帰る『マロラクティック発酵』を行うことができます。
つまり、『Le.oenos』という乳酸菌は
ワインを醸造するための乳酸菌と言っても過言ではないのです。
『乳酸菌が含まれているワインは？
白ワイン・赤ワインどっちが良い？』の最後に
ワインに乳酸菌の菌体が含まれているかどうかが決まります。ちなみに、ワインに含まれている乳酸菌は殺菌消毒によって既に死滅しているため、
菌体が腸の善玉菌の栄養素になることでのみ整腸作用が期待されます。
ワインには『マロラクティック発酵』という発酵させる手法があり、
この手法によって醸造されたワインには乳酸菌が含まれています。
しかしながら、醸造が終わると加熱による殺菌が
美細なフィルターによる除菌が行われます。
加熱殺菌がされると乳酸菌は死滅しますが、
ワインの中に菌体は残っています。
その一方で、フィルターによって除菌されると
ワインの中に含まれる乳酸菌や酵母菌がなくなってしまいます。
ワインから乳酸菌を取り入れたいと考えている場合には、
以上の２つのポイントに注意しながら選ぶようにして下さい。
ワインに含まれる死滅した菌体も善玉菌の栄養になることで
整腸作用がある程度は期待できますが、
生きたままの乳酸菌を腸に届けていくことができれば、
腸の中でも乳酸の産出が継続的に行われていくため
より一層の免疫力向上や整腸作用が期待できます。
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